Kayseri Büyükşehir Belediye Başkanı Dr. Memduh Büyükkılıç, Kayseri pastırmasının Avrupa Birliği nezdinde tescil başvurusuna ilişkin kararın AB Resmi Gazetesi’nde yayımlandığını duyurdu.“Anavatanı Kayseri olan pastırmamız AB tarafından ‘Mahreç İşareti ProtectedGeographicalİndication-PGI’olarak kaydedilerek Avrupa Birliği’nde koruma altına alınacaktır” diye konuştu.
***
Tabii, bu habere Kastamonulular ne diyecek? Bu kadar derdin arasında bir de “Kayseri, Kastamonu” meydan savaşı çıkarsa çıkarsa hiç şaşmayın. Bekleyelim; görelim bakalım…
***
Peki, sucuk için ne diyeceğiz? Kıyma et kilosunun 300-400 liraya çıktığı bir piyasada, 100-150 liraya satılan sucuk olabilir mi? Ama var… Ya o yanlış, ya bu… Dana sucuğun 100 liraya satıldığı bir yerin, imalatına kim güvenir?Tabii, bu sorun, meslek odasının, üreticilerin ve satıcıların sorunu. Alıcıların sorunu değil. Almazsın, geçer gider. Nitekim, biz de bunu yapıyoruz; çok “seçici” davranıyoruz.
***
Sucuk için bunu yapıyoruz ama pastırmanın da yanına yaklaşılmıyor.“Şam toprağı” oldu… İyi bir pastırmanın kilosu bin beş yüz lirayı vurdu. Ortalama bin lira civarında. Daha önce, yarım kilo, bir kilo alınan pastırma alımı yüz gramlara düştü. Çoğu insan da uzaktan seyrediyor, sarraf vitrinini seyreder gibi.
***
Evvelce, eşe/dosta;“ne istersiniz Kayseri’den?” sözünü rahat söylerdiniz ama şimdi söyleyemez oldunuz. Öyle ya bir de pastırma ve sucuk isterse?Tabii ikramın azı çoğu olmaz ama yüz gram da yakışmaz. O nedenle sormaya korkuyorsun. Demem o ki, pastırma ve varsılların yiyeceği haline geldi. Yoksullar da;“bir kalem pirzola”ya bakar gibi bakıyor.
***
Ha. Diyeceksin ki, insanlar, bundan elli altmış yıl önce insanlar kilo kilo pastırma sucuk mu alırdı evlerine? Yok, pastırmacı dükkanıda çok azdı. Bir de yazın bunlar satılmazdı. Koyacak, soğutucu yoktu, ki evlerde, pastırmacılarda. O nedenle kışın yenirdi. Yaza kalan sucuklar da keçiboynuzu gibi olurdu, iyice ıslatılmadan soyulamazdı. Zaten, dedim, yazın pastırma yenmezdi.
***
Yine zenginlerin evinde ikizkenar yamukkesitli, ahşap pastırma tekneleri olur, güneşte kurutulan pastırma denkleri bunlara yatırılır, “çaman”lanır, olgunlaşmaya bırakılırdı… Yine zenginlerin evinde, bağırsaklara doldurulan sucuklar, damlarda ya da avlularda güneşe karşı asılır, olgunlaşması beklenirdi…Bir de kurbanlarda, dana kesenler, ineğe hisse girenler etinden pastırma ve sucuk yaparlardı…
***
Tabii, pastırma, her öğün yenmezdi, arada sırada ve hatırlı misafirler geldiğinde… “İrişgirik” ise, harcı alemdi… Kurumuş sucuk, soyulur, dilimlenir, yağda kızartılır, yenirdi… Bir de “Şıhaslan’ınsomunu“ olursa, yemeye doyum olmazdı… Kalan ve hafif donmaya başlayan, sucuk yağını, yemenin tadına tadı başkaydı. Bir parmak kızarmış ya da çiğ sucuk, çeyrek somunla karnın doyardı, insanın.
***
“Şıhaslan’ın fırını!” deyince aklıma geldi. Boylu poslu, alımlı kadınlar ve evlilik çağına gelen kızlara, “Şıhaslan’ın somunu gibi!” derlerdi. Somun, fırının adından gelirdi.Şeyh Aslan’dan bozmaydı. Bu fırın, Bürüngüz Camii’nin olduğu yerdeydi. Yanında Zümrüt Pastanesi vardı.Çalapkorur ailesi işletirdi. Şimdi, Atatürk Evi yanında bu ismi taşıyan bir fırın var. Kim işletiyor, bilmiyorum?
***
Ha. Bir de “somunu”, “yilli ahali” pek yemezdi. Genellikle memurlar ve özellikle yabancılar yerdi. Öyle ya, mahalle fırınında, bir “ilâan”(leğen) hamurla yapılan bir haftalık ihtiyacı karşılayacak “fırın ekmeği” yenirdi.İnanın ekmek bayatlamazdı. Tadı, çok başkaydı. Aşağı yukarı her mahallede bir fırın vardı. Sakinlerinin ekmeğinin yanında baklava, börek, kete, halkası vs. pişirilirdi. Çarşı fırınlarında da “kıymalı atılırdı!”
***
Mahalleler arasında yapılan “daş döğüşünde”, galip gelen, karşı mahallenin fırının “basar”, “ganimet” olarak ne varsa alıp götürürlerdi. Koca koca, evli barklı adamlar “daş döğüşü” oynardı. Biz çocuklar da, taş mesafesinden uzakta, maç seyreder gibi seyrederdik. Bir de bakmışsınız, bir “jeep”dolusu polis gelmiş. Dağıtmak için… Bu sefer iki mahalle birleşir, polislere “daş” atmaya başlar, sapanla. Tabii, yakalananlar, doğru karakola. Mesela Yallıların Nuh Ağa’nın (Köseoğlu) bir gözü “çıkmıştı”, yediği taştan…
***
Yani, demem o ki, fırın ekmeği, somuna tercih edilirdi. Bir prestij unsuruydu. O nedenle fakir zengin “yiili”herkesin evinde, en az bir çuval un olurdu. Tabii, unlar da değişirdi zengin ve fakire göre. Somun yiyenlere; “zavallı!”, “tankü” gözü ile bakılırdı. Ha, bir de mahalle fırını işleticilerine, “deli!” sıfatı yakıştırılırdı.
***
Mesela o yıllarda, köylerde yaşayanlar, “somunu” bilmezdi. Ekmeğini kendiler yapardı. Yetmişli yıllarda “şehre ulaşım” kolaylaşınca, köy otobüslerinde “somunlara” rastlardınız. Şimdi ise, “köy ekmeği” nostalji olarak satılıyor.
***
Şimdi ise, somunu fakir ve fukara yiyor; zenginler ise tam buğday, çavdar, kepekli, mısır vs. ekmekleri tercih ediyor. O noktaya geldik ki, “askıda ekmek” alanların sayısı da oldukça fazla. Çok fırında, günlük “askıda ekmek” listesi görürsünüz.
***
İlk fabrikasyon ekmek, Düvenönü’nde, Göbülük Apartmanı’nın zemin katına kurulan Erciyes Ekmek Fabrikası’nda üretilirdi.Göbülük ailesine aitti.Çok iyi anımsarım; Almanlar yapmıştı.Yanında babam ve ortakları Göbülüklere ait, “Doğan Ticarethanesi” isimli yedek parça dükkanımız vardı.
***
“Hocalar”, “somun ekmek kerihtir” fetvası verdiklerinden, çok zor günler geçirdi, firma sahipleri. Yine, Değirmencilik İşletmesi’nde (Göbülük Un Fabrikası) üretilen fabrikasyon un için, “kerih” dediklerinden, un çok zor satılmış, 1930’larda… Sonunda, aile İstanbul’a yerleşince fırını, merhum İbrahim Özbıyıkve Bekir Özbıyık’ın dayıları devraldı. Şimdi ise, çocukları Mükremin Özçivi, KiçikapıTennuri sokakta, aynı isim altında fırını işletiyor.
***
Değerli dostlar, pastırma bizi nereden aldı, nereye götürdü…