Üzerine türküler yakılan pastırma ve sucuk denince, akla ilk Kayseri’nin gelmesi çok doğal.
Zira kadim bir kültüre sahibiz. Asırlık üretim yapan ailelerin yanı sıra, sonradan bu kervana katılanlar var. Tabii, bu kültürün arkasında, kentimizi terk eden, isimleri yadigar kalan Ermeni hemşerilerimiz gelir.
Bizler, onları gören son kuşağız. Hayatta hâlâ arkadaşlarımız var.
***
Peki, “Nerede o eski pastırmalar, sucuklar?”, diyecek durumda mıyız? Elbette bunun yanıtı, “hayır!”Zira üretim şekli değişti. İşin içine makine girdi, inekler/danalar artık meralarda değil, ahırlarda yetişiyor; kurutma aşamasında güneşten çok az yararlanıyor. Özellikle, sucuk üretiminde, farklı etler kullanılıyor.
***
Bunu nereden biliyoruz, ilgili bakanlık denetimlerinden ve inanılmaz fiyat farklarından. Mesela, bizimle at başı giden, “tağşişli” et ürünleri listesinde yer alan Afyon ve Kastamonu sucuklarında da bu denli fiyat farkları var mı? Bilmiyorum. Ama bu durum ister istemez, soru işaretlerini de yanında getiriyor.
***
Peki, “ahi ahlakından” söz eden, her yıl kutlama haftaları düzenleyen oda ve borsa bu gerçeği bilmiyor mu? Diyelim ki, laboratuvarları mı var ki bilsinler? Doğru ama herhalde etiketleri görüyorlardır. Yoksa oda ve borsa seçimleri için üyelerini rahatsız etmek istemiyor mu?
***
Sonuçta bunların ana maddesi et ve sanırım, ağırlığının yüzde 95’i kadar. Etin karkas ve net fiyatı da belli. Mesela, dana kıymanın ortalama beş yüz lira olduğu bir yerde, dana etinden yapıldığı söylenen sucuğun kilosu iki yüz, iki yüz elli lira olur mu? Daha düşük etiketlere rastlamak da mümkün.
***
Neyse, üretim ve maliyete pek aklım ermez, benimkisi gözlemlerim. Herkes haklı olabilir fakat bu denli fiyat farkı gözden kaçmıyor. Ama gücüm yeterse, az da olsa “pahalı” olanını alırım. “Nefsimi çürütme” pahasına da olsa bu denli ucuz olan bir et ürününü almam ama sizleri bilemem. Neyse…
***
Kalitesi ile ilgili bir haber düştü, bizim gazete (Gerçek Haber, 03.10.2024) sitemize… İsmi lazım değil, üretici mi bilmeme ama satıcı olduğu belli bir esnafımızın ilginç düşünceleri var. Özetleyerek paylaşmak istedim.
***
“Pastırmalarımız şu anda bin TL’den başlıyor, bin 500 TL’ye kadar da değişiklik gösterebiliyor. Etin kısmı, yumuşaklığı ve kalitesine göre değişiklik gösteriyor, bu anlaşılabilir. Bu denli fiyat farkı da doğaldır. Ama sucuk öyle değil.
***
Satıcımız devam ediyor: “Şu anda daha pastırma sıcaklarını göremedik. Tabii eskiden bu pastırmalar doğal yöntemlerle üretildiği için pastırma sıcaklarında üretilirmiş. Yani bir ay, bir buçuk aylık bir süre içerisinde üretime tabi tutulurmuş. Fakat şu anda tabii ki de teknolojinin vermiş olduğu nimetlerden biz de faydalanıyoruz. Senenin bütün aylarında pastırmalar üretiliyor ve satışa sunuluyor. Tabii aynı tadı vermiyor ama istediğimiz tabii ki de doğal yöntemlerle yapılmış pastırmaları satmak. Bu da bu dönemlerde biraz zor oluyor.”
***
“Pastırma sıcaklarında etin kuruma süreci uzuyor ve daha lezzetli hale geliyor. Şu anda üretim yapılırken fırınlara tabi oluyor etler. Atıyorum 2 saat, 3 saat fırınlarda bekletilerek olgunlaştırılmaya çalışılıyor. Fakat eskiden öyle değildi mesela. Bir buçuk ay, iki ay pastırma sıcaklarında fabrikaların damında kurtularak yapılırdı. Daha lezzetli olurdu.”
***
“Sıcakların gelmemesi lezzeti tabii ki etkiler. Artık pastırma sıcaklarını göremez olduk. Havalar soğuk şu anda. Normalde başlaması lazım ama bu sene biraz daha ileri tarihte olabilir diye düşünüyoruz. Bizler vatandaşlarımızın çok az da olsa sofralarında pastırma bulundurmasını rica ediyoruz”.
***
Evet. “… çok az da olsa sofralarında pastırma bulundurmasını rica ediyoruz!”, diyerek de ekonominin ne halde olduğunu söylüyor.
***
Yakın zamanda kilo ile alınan pastırma ve sucuk, şimdi, parmak ve onlarca gramla alınıyor. Çoklarının sofrası, bunların dirhemini göremiyor. Gram altın gibi oldu mübarekler!..
***
Yine yakın zamana kadar, Kayseri dışında olan bir tanıdığa, eşe, dosta, ahbaba; “Kayseri’den bir isteğiniz var mı?”, diye soramıyorsunuz. Acaba pastırma ve sucuk ister mi, diye. Ya bir de isterse ne yapacaksınız? Herhalde birkaç parmak sucuk, birkaç on ©” gram pastırma ikram edilmez ki? İnanın tanıdık, ahbabı, çocuklarımıza bile bunları gönderirken, hesap üstüne hesap yapıyorsunuz.
***
Herhalde, yeni alfabede;
- “Baba bana pastırma al!”
- “Alabilirsen al!”
Diyaloğunu göreceğiz.
***
Biliyorsunuz, okuduğumuz alfabede;
“Baba bana bal al”
“Al Atay bu bal”
“Yaşa baba yaşa!”
Tekerlemesini, “tiye alan” solcular, bunu; “
“Baba bana bal al”
“Alabilirsen al!”
Şekline çevirirlerdi. Tabi, pastırma ve sucuk fiyatları balı çoktan solladı, geçti. Yakında çeyrek altını da geçerse hiç şaşmayın!